Arroz Doce com Calda de Caramelo Salgado

Eu sempre acreditei que algumas receitas nascem primeiro na cabeça da gente, muito antes de chegarem à panela. Elas começam como uma vontade difusa, um desejo de textura, de aroma, quase uma memória afetiva pedindo para voltar. Foi assim com esse arroz doce.

Era um domingo frio, daqueles em que a janela fica meio embaçada e a luz entra suave pela casa. Trilha sonora preguiçosa, nenhum compromisso urgente, só aquele tempo suspenso que o fim de semana às vezes nos oferece. Eu poderia ter ficado no sofá, enrolada numa manta, fazendo nada. Mas tinha uma lembrança insistente: o arroz doce que minha mãe fazia quando eu era pequena. O dela era simples e perfeito, do jeito que a cozinha caseira sabe ser. Arroz, leite, açúcar, um pouco de canela, e pronto. A casa inteira parecia ficar mais acolhedora quando a panela começava a borbulhar. Não tinha nada de “gourmet”, mas tinha amor em fogo baixo, o que, convenhamos, é o melhor ingrediente que existe.

Hoje, no entanto, minha cabeça funciona um pouco diferente. Gosto de estrutura, de pensar nas etapas, quase como quem desenha um pequeno projeto. Penso em textura, contraste, temperatura, fragrância. É o meu lado que gosta de organizar tudo se manifestando na cozinha: pesar ingredientes, alinhar potes, escolher a panela certa, ajustar o timer mental. 

Então, peguei essa memória do arroz doce da minha mãe e resolvi vesti-la com uma roupa um pouco mais sofisticada, sem perder o abraço quente da lembrança. A base continua sendo o arroz cozido lentamente no leite, até ficar macio e delicado, mas é na finalização que a mágica acontece. Primeiro, a baunilha. Não qualquer baunilha: favas generosas, abertas com cuidado, sementinhas raspadas com carinho e mergulhadas no leite quente. O perfume que sobe da panela é quase uma promessa, e um aviso de que a casa inteira vai cheirar conforto por algumas boas horas. É aquele tipo de aroma que faz qualquer um largar o que está fazendo e ir até a cozinha “só para ver”.
Depois, entra a parte que transforma um bom arroz doce em algo quase indecente de tão cremoso: o creme de leite batido em ponto de chantilly, incorporado delicadamente ao arroz já pronto e quase frio. Não é simplesmente misturar; é envolver, trazer leveza, criar uma textura que fica entre sobremesa de colher e abraço em forma de nuvem. A cada mexida, o arroz vai ganhando brilho e um volume macio, como se tivesse sido arejado por dentro.

E então, o contraste: um caramelo profundo, com aquele tom âmbar que só aparece quando a gente tem paciência de deixar o açúcar escurecer no ponto certo, finalizado com flor de sal. A flor de sal tem esse papel quase teatral: entra em cena apenas no final, em pequenas pinceladas, para despertar o paladar e equilibrar a doçura. É o toque que faz a colher voltar ao pote, quase sem a gente perceber.

Montar o prato vira, também, um pequeno ritual: o arroz doce ultra cremoso, a fita de caramelo escorrendo por cima, alguns grãozinhos de flor de sal salpicados com parcimônia. O contraste entre o arroz cremoso e o levemente mais denso do caramelo, entre o doce e o salgado, entre a lembrança da infância e o refinamento da vida adulta. Tudo ali, numa tigelinha.

Enquanto eu comia, sentada à mesa com a xícara de chá ao lado, percebi que esse arroz doce traduz bem o momento: um pé na memória, outro na vontade de criar algo novo. A mesma ideia de comfort food, mas com camadas a mais: de sabor, de textura, de história. É como se eu tivesse pegado o domingo lá de trás, na cozinha da minha mãe, e trazido para o hoje, com um pouco mais de técnica, alguns caprichos extras e a mesma necessidade de aconchego.

No fim das contas, cozinhar, para mim, é isso: planejar o suficiente para que tudo funcione, mas deixar espaço para o afeto, para o improviso, para aquela colherada a mais de caramelo que “não estava no script”. Esse arroz doce de baunilha e caramelo com flor de sal nasceu assim: de um domingo frio, de uma certa saudade e da vontade de transformar lembranças em sobremesa.

E posso garantir: sofisticado ou não, continua sendo simplesmente delicioso.

Beijos para vocês!

Rendimento: 4 Porções

Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes

Arroz Doce

130g de arroz para sushi (arbóreo também funciona bem)

60g de açúcar

700g de leite integral

2 favas de baunilhas 

250g de creme de leite fresco

Caramelo salgado

90g de açúcar

40g de manteiga

125g de creme de leite fresco (35% de gordura)

Flor de sal a gosto

Modo de preparo

Arroz doce

1. Lave o arroz e deixe escorrer por 10 minutos.
2. Transfira o arroz para uma panela e adicione o leite, o açúcar e as favas de baunilha: abra as favas no sentido do comprimento, raspe as sementes e coloque tanto as sementes quanto as vagens na panela.
3. Leve a mistura ao fogo médio, mexendo sempre, até que o arroz esteja cozido, mas ainda levemente al dente. No meu caso, levou cerca de 20 minutos, mas prove o seu antes para garantir o ponto.
4. Transfira o arroz para uma tigela e cubra com filme plástico em contato com a superfície. Deixe descansar em temperatura ambiente por 1 hora. Descarte a fava de baunilha.
5. Quando o arroz estiver em temperatura ambiente, bata o creme de leite até o ponto de chantilly. Incorpore-o delicadamente ao arroz doce, em movimentos envolventes com a ajuda de uma espátula. Reserve.

Caramelo salgado

1. Aqueça levemente o creme de leite (sem deixar ferver) e mantenha-o ao lado do fogão.
2. Em outra panela, faça um caramelo a seco com o açúcar: coloque o açúcar na panela em fogo médio e deixe derreter, mexendo apenas o necessário, até atingir a cor âmbar desejada.
3. Acrescente a manteiga ao caramelo e mexa até incorporar completamente.
4. Retire a panela do fogo e adicione o creme de leite em 3 etapas, mexendo bem a cada adição. Cuidado: o creme de leite fará o caramelo borbulhar e subir nas laterais da panela.
5. Misture até ficar homogêneo e deixe esfriar antes de usar. Ajuste a flor de sal a gosto.

Montagem

Para servir, coloque uma porção do arroz doce em uma tigela e cubra com o caramelo salgado, na quantidade desejada.

Tartelette de Dois Limões com Merengue

A vida mudou bastante nas últimas seis semanas desde que caí da escada e quebrei o pé. Eu estava com uma saudade enorme de ter gente em casa; desde então, minha vida social ficou bem mais parada, como se tudo tivesse sido colocado em modo de espera. Quebrar o pé é daquelas coisas que parecem pequenas no papel, mas na prática tomam conta da casa inteira: tudo muda de lugar, os trajetos ficam milimetricamente calculados, cada ida à cozinha é quase uma expedição. E, no meio disso tudo, fiquei com uma pergunta martelando na cabeça: como seguir recebendo amigos em casa sem transformar a anfitriã em mártir manquitola no fogão?

Pensei nas receitas que amo fazer, fui mentalmente riscando as que exigiam horas em pé, panelas pesadas, mil etapas. Foi aí que a raclette surgiu como resposta óbvia: é aconchegante, tem cara de encontro em volta da mesa e, o mais importante, deixa que cada convidado cuide do próprio prato. Eu preparo tudo sentada, organizo queijos, batatinhas, picles, alguns legumes, e depois é só colocar a máquina no meio da mesa e deixar que o jantar se construa ali, em camadas de conversa, risadas e queijo derretido. Um jantar quase autogerido, perfeito para quem está com mobilidade reduzida e ainda insiste em manter um certo padrão de cuidado com quem entra pela porta.

Como o salgado estava resolvido com pouco esforço, decidi concentrar a minha energia (e o pouco de paciência que o pé quebrado me deixa ter) no que mais gosto de preparar: a sobremesa. Queria algo que não fosse apenas “gostoso”, mas especial: uma torta de limão em várias camadas, quase como se cada preparo fosse um pequeno gesto de carinho. A base firme e amanteigada, a frangipane de amêndoas e limão para trazer textura, o gel de limão para acordar os sentidos, o creme de limão na medida certa de acidez, daquele tipo que acorda a boca sem maltratar, e uma camada de merengue italiano por cima para trazer contraste. Uma sobremesa que pedisse silêncio por um segundo antes da primeira colherada.

Nesse dia, a mesa estava bonita sem grandes acrobacias, a Praliné circulando curiosa entre as pernas de cadeira e a máquina de raclette, o cheiro de queijo derretido no ar e a torta brilhando na ponta da mesa como uma pequena recompensa. Eu, de pé apoiado, sentada a maior parte do tempo, consegui ainda assim ser anfitriã. Descobri que, mesmo com os movimentos contados, ainda é possível criar esses pequenos rituais de acolhimento.

Talvez eu não possa andar muito, correr ou passar horas na cozinha, mas posso juntar pessoas em volta da mesa, ouvir as conversas cruzadas, ver o silêncio respeitoso na primeira garfada da sobremesa. E, por enquanto, isso me basta: seguir encontrando beleza nesses encontros meio improvisados, mas cheios de afeto, mesmo com o pé quebrado.

Ingredientes

Massa sablée de amêndoas 

45 g de açúcar de confeiteiro

15 g de farinha de amêndoas

125 g de farinha de trigo 

1 g de sal fino
60 g de manteiga sem sal
28 g de ovo inteiro

Dourado (para pincelar)

20 g de gema de ovo
5 g de creme de leite fresco (líquido, integral)

Creme de amêndoas ao limão 

40 g de manteiga
40 g de açúcar refinado
40 g de farinha de amêndoas
40 g de ovos inteiros
1 limão-siciliano (raspas da casca)

Confit de limão

50 g de gomos de limão-siciliano (supremas, sem pele)
50 g de gomos de limão-taiti (supremas, sem pele)
25 g de açúcar (1)
15 g de açúcar (2)
2,7 g de pectina NH

Creme de limão

5 g de raspas de limão-siciliano (1 limão-siciliano ralado = cerca de 5 g de raspas)
5 g de raspas de limão-taiti (1 limão-taiti ralado = cerca de 2,5 g de raspas)
50 g de suco de limão-siciliano
108 g de suco de limão-taiti
130 g de açúcar
150 g de ovos inteiros (1 ovo de tamanho médio = cerca de 50 g)
1,75 g de gelatina (1 folha de gelatina = 2 g / para gelatina em pó, hidratar assim: 6 g de água para 1 g de gelatina)
176 g de manteiga

Merengue italiano 

70 g de claras de ovo
1 clara de ovo = cerca de 30–35 g
140 g de açúcar
50 g de água

Modo de preparo

Creme de amêndoas ao limão

1. Misture todos os ingredientes, um a um, na batedeira (pá) ou com uma espátula. Comece batendo a manteiga em ponto de pomada com o açúcar.
2. Acrescente a farinha de amêndoas e as raspas de limão, misture novamente.
3. Por fim, adicione o ovo e termine de misturar até ficar homogêneo.
4. Transfira para um bowl, cubra em contato com plástico-filme e leve à geladeira por pelo menos 1 hora antes de usar.

Confit de limão

1. Prepare as supremas (gomos sem pele) dos limões.
2. Misture o açúcar (2) com a pectina NH. Reserve.
3. Em uma panela, ferva em fogo médio os gomos de limão com o açúcar (1) por cerca de 4 minutos, mexendo sempre com um fouet para que reduza um pouco.
4. Adicione então a mistura açúcar (2)/pectina. Misture imediatamente com o fouet e deixe ferver novamente por 10 segundos.
5. Retire do fogo, bata com um mixer de mãoe transfira para um recipiente. Cubra em contato com plástico-filme.
6. Leve à geladeira por, no mínimo, 3 horas, até esfriar completamente e firmar um pouco.

Massa sablée de amêndoas

1. Na batedeira, com o acessório “pá”, faça um sablage misturando manteiga, açúcar de confeiteiro, farinha de amêndoas, farinha de trigo e sal, até formar uma farofa.
2. Acrescente o ovo e misture novamente, apenas até a massa ficar homogênea (não bata demais).
3. Modele um disco não muito grosso e abra a massa com o rolo, entre duas folhas de papel manteiga, até cerca de 2,5 mm de espessura.
4. Coloque a massa já aberta em uma assadeira e leve ao congelador por 20 minutos.
5. Corte 8 discos de 10 cm de diâmetro para 8 aros de tartelete de 7 cm (ou 1 disco de 24 cm para um aro de 20 cm).
6. Leve os discos cortados à geladeira por mais 10 minutos antes de forrar os aros.
7. Em bancada enfarinhada, forre os aros previamente untados com a massa, ajustando bem as bordas e, ao final, apare o excesso de massa passando uma faca ao longo da borda do aro.
8. Deixe descansar por 2 horas no congelador antes de assar (ou 12 horas na geladeira).

Creme de limão

1. Pese o açúcar e misture com as raspas de limão-siciliano e de limão-taiti. Mexa bem e deixe repousar enquanto pesa o restante dos ingredientes. Isso perfuma o açúcar e ajuda a desenvolver os aromas cítricos.
2. Em um bowl, bata ligeiramente os ovos com o açúcar aromatizado com as raspas, apenas até clarear levemente. Reserve.
3. Em uma panela, leve os sucos de limão ao fogo até ferver. Assim que ferver, despeje o líquido quente sobre a mistura de ovos com açúcar/raspas, mexendo com um fouet.
4. Volte tudo para a panela e cozinhe em fogo médio/baixo, mexendo vigorosamente e sem parar com o fouet, até a mistura atingir 82–84 ºC (não ultrapassar essa temperatura; não é como um creme de confeiteiro). Cuidado para a crema não grudar no fundo e queimar.
5. Retire do fogo, passe a mistura por uma peneira fina (ou chinois) para um bowl, descartando as raspas.
6. Adicione a gelatina previamente hidratada e a manteiga. Bata tudo com um mixer de mão até ficar bem liso e emulsionado.
7. Transfira para um recipiente de fundo largo (para esfriar mais rápido), cubra em contato com plástico-filme e deixe cristalizar na geladeira por, no mínimo, 4 horas, ou até esfriar completamente e firmar.

Cocção das tarteletes 

1. Pre aqueça o forno a 160 ºC. Retire da geladeira/congelador os fundos de tarteletes já forrados e descansados. Asse sem recheiopor 15 minutos. Após 15 minutos, retire a assadeira do forno e desenforme as tarteletes (retire os aros).
2. Com um pincel, passe a mistura de gema + creme de leite nas bordas externas das tarteletes. Volte ao forno por mais 5 minutos.
3. Retire do forno e, com um saco de confeitar, coloque uma camada fina de creme de amêndoas (se estiver muito firme, dê uma leve mexida antes). Atenção para não exagerar na quantidade: ainda haverá o confit e o creme de limão por cima.
4. Asse por mais cerca de 10 minutos, até as bordas das tarteletes ficarem bem douradas e o creme de amêndoas ainda macio.
5. Retire do forno e deixe esfriar completamente em temperatura ambiente.

Montagem das tarteletes

1. Coloque o confit de limão frio em um saco de confeitar. Aplique uma camada fina de confit sobre os fundos de tarteletes já assados e frios. Alise com uma espátula. Leve ao congelador (ou geladeira) por cerca de 10 minutos para o confit firmar levemente.
2. Retire o creme de limão da geladeira, coloque em um bowl e bata com um fouet para deixá-lo bem liso.
3. Transfira para um saco de confeitar e preencha as tarteletes, por cima do confit, alisando com uma espátula até a altura da borda da massa.
4. Leve ao congelador por 45 minutos a 1 hora, apenas para que a superfície do creme fique bem fria e firme o suficiente para receber o meringue.

Merengue italiano

1. Coloque as claras na tigela da batedeira equipada com o batedor de arame.
2. Em uma panela, misture a água e o açúcar e leve ao fogo até ferver.
3. Quando o xarope atingir 110 ºC (use um termômetro de cozinha), comece a bater as claras em velocidade alta até ficarem bem espumosas.
4. Quando o xarope chegar a 118 ºC, retire do fogo e despeje em fio sobre as claras, sempre pelo lado interno da tigela, enquanto bate. Para evitar respingos, reduza momentaneamente a velocidade da batedeira enquanto despeja o xarope.
5. Aumente novamente a velocidade ao máximo e bata até o merengue esfriar completamente e atingir o ponto de “bico de pássaro” (quando levanta o batedor e forma um bico firme e curvado na ponta).

Use o merengue imediatamente: Use um bico de confeiteiro para decorar com o merengue ou confeitar com bico de confeiteiro, em picos ou rosetas.
Flambe a superfície do merengue com um maçarico de cozinha até dourar levemente. Eu fiz um buraquinho com as costas de uma colher de chá e coloquei um pouco do creme de limão para decorar. Mas você pode simplesmente decorar com raspas de limão que fica muito bonito também!

Bon Appétit! 

Galette de Figos, Queijo de Cabra e Échalotes Caramelizadas

 Sexta-feira acordei com o barulho de um galho batendo na janela do quarto. Já tinha pedido para o Amore cortar esse galho que a cada ano fica maior, mas tem algo na melodia da madeira batendo no vidro que me acalma, é um sonzinho gostoso, então não insisti para o galho sair dali. Lá ele continua e o seu barulho acaba sendo um despertador natural. Barulhinhos da natureza. 

Como logo cedo eu já estava desperta, e também estava de folga nesse dia, resolvi tirar o dia para mim, fazer coisas que me agradam. Toquei piano, fiquei juntinha da Pralie, tomei chá bem quentinho olhando para fora da janela e cozinhei apenas para mim; algo que não fazia há algum tempo. Quer dizer, eu sempre cozinho para mim, mas não como o fazia antigamente, quando eu saia do básico e pensava realmente no que iria alimentar meu corpo e minha alma. Fui para cozinha esperançosa que a inspiração viria. Tinha figos frescos que estavam gritando para serem usados de alguma forma, minha cesta de cebolas tinham mais échalotes do que eu conseguiria usar nos próximos dias, e aquele queijo de cabra que eu trouxe de Québec também não aguentaria mais muitos dias na geladeira...em teoria a combinação me parecia interessante, então o único jeito de saber era colocar tudo junto e ver no que dava. Podia ter feito quiche, mas não, eu queria algo mais rústico, algo que combinasse com conforto que o outono me traz, queria deixar os ingredientes brilharem por si só. Já que eu estava no "mood", mudei as proporções da massa e usei farinha de espelta para trazer um toque mais interessante a massa. Que delícia! 

A galette foi o veículo perfeito para um almoço bem calmo, só eu e a Praliné, jazz tocando baixinho ao fundo, e as folhas caindo das árvores. Um dia como eu gosto. 

Que saudade eu estava de dias assim!

Tempo de preparo: 30 minutos
Tempo de descanso: 1 hora
Tempo de forno: 30 minutos
Rendimento: 4 a 6 porções

Ingredientes para a massa

• 200g de farinha de trigo
• 125g de farinha de espelta (na falta substitua por farinha de trigo branca)
• 1/2 colher (sopa) de açúcar
• 1/2 colher (chá) de sal
• 270g de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubinhos
• 4 a 8 colheres (sopa) de água

Ingredientes para as échalotes caramelizadas

• 4 échalotes médias, fatiadas (na falta, substitua por cebola)
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 1 colher (sopa) de vinagre balsâmico 
• Sal a gosto

Para a montagem

• Queijo de cabra 
• Figos frescos, cortado em rodelas
• 1 ovo batido

Para finalizar

Mel

Modo de preparo

1. Prepare a massa. Em uma bancada de granito, faça uma farofa com as farinhas e a manteiga. Não manuseie muito a manteiga para não passar muito calor para a massa. A farofa deve ficar fina e você pode usar algum utensílio para ajudar no processo (um processador de alimentos por exemplo). Misture o sal e o açúcar com 4 colheres (sopa) de água Faça um buraco no meio da farofa de farinha e manteiga e acrescentes os ingredientes líquidos. Trabalhe rapidamente para incorporar tudo. Se ficar muito seco, vá adicionando mais água aos poucos (1 colher de cada vez). Forme dois discos com a massa e envolva em um filme plástico e leve a geladeira por aproximadamente 1 hora.
2. Enquanto a massa descansa, prepare as échalotes. Leve ao fogo médio/baixo um frigideira e derreta a manteiga, acrescente as échalotes e mexendo sempre, deixe-as caramelizar. Vai demorar mais ou menos uns 20 minutos. O ideal é deixar em fogo baixo e ter paciência. Se você tentar aumentar o fogo para adiantar o processo, elas vão apenas fritar e não caramelizar. Se necessário, acrescente um pouco de água para elas não grudarem no fundo da panela.  Quando ela estiverem na textura desejada, deglace a panela com o balsâmico e tempere com sal. Retire do fogo e deixe esfriar.

1. Para a montagem. Abra a massa com a ajuda de um rolo e distribua metade da cebola caramelizada no centro da massa, tomando cuidado para deixar as bordas livres, distribua queijo de cabra a gosto e cubra com as fatias de figos. Traga as beiradas da massa para o centro da galette. Repita o processo com o outro disco de massa. Coloque sobre uma forma coberta com papel manteiga e leve a geladeira por uns 15 minutos.
2. Pré aqueça o forno a 200ºC. Retire a galette da geladeira (você pode pincelar a massa com ovo batido se quiser ter uma cor mais bonita na massa) e transfira diretamente ao forno pré aquecido. Asse por mais ou menos 30 minutos ou até que a massa esteja dourada e assada por baixo.
3. Retire do forno, regue com um pouco de mel e sirva. 

Bon appétit!

Brownie com Ganache Montée de Chocolate

Reza a lenda que o brownie, como muitos outros preparos na gastronomia, foi um acidente de percurso. Alguns dizem que o confeiteiro estava fazendo cookies de chocolate e colocou por engano chocolate derretido no preparo, outros dizem que o chef estava fazendo bolo e não tinha farinha suficiente; e finalmente, aquela que eu mais gosto é a lenda que uma dona de casa estava assando bolo e esqueceu de colocar fermento. Obviamente, sendo um bolo rico em matéria gordurosa, o bolo não cresceu e ela resolveu cortar em quadradinhos e serviu mesmo assim, toda orgulhosa mencionando que essa a intenção inicial. Quem nunca? :D 

Assim como inúmeras possíveis origens do brownie, você vai encontrar incontáveis receitas por aí. Eu mesmo já testei mais do que eu consigo lembrar, mas sempre acabo voltando para duas receitas que até hoje ganharam meu coração. Uma é essa receita que eu já publiquei no blog, e me foi passada pela minha querida amiga Glau, e a outra é essa receita que encontrei no livro do super talentoso David Lebovitz. 

Bom, a verdade é que eu nem estava à procura de mais uma receita de brownie quando testei essa, mas folheando um dos meus livros favoritos (Ready for Dessert) e ao ler o título do receita Robert's Absolute Best Brownies, eu tive que parar e ler. Não é segredo para mim que se David Lebovitz diz que algo de chocolate é bom, eu tenho ao menos dar o benefício da dúvida - a propósito, ele sempre está certo :). Olhei a lista de ingredientes e tinha tudo na minha despensa. Por coincidência, era sexta-feira e eu tinha que fazer uma sobremesa para o Formal Friday e, mesmo um pouco desconfiada pensando "em time que está ganhando não se mexe", fui lá e testei a receita. E que bom que eu fiz! O nome faz jus ao brownie, é absolutamente delicioso! Um detalhe que não se pode deixar passar despercebido é que você deve misturar a massa, energicamente, por 1 minuto; pode parecer desnecessário, mas de acordo com o David Lebovitz, esse minuto vai mudar a sua vida, pois é esse processo que deixa o brownie tão especial.

Como era Formal Friday e eu sempre peço para o Amore se arrumar como se fosse à um restaurante, nada mais justo do que colocar roupa de festa no brownie também, n'est pas? Fiz uma ganache montée de chocolate super rápida, decorei com a ajuda de um bico de confeiteiro e finalizei com framboesas frescas e umas tuilles de chocolate que eu tinha guardadas na despensa, essa última é totalmente dispensável, mas eu gostei que trouxe outra textura ao topo do brownie. Nem preciso dizer que foi um sucesso, né? Além de super convidativo, a combinação de todos os preparos é irresistível. Amore repetiu a sobremesa no jantar e pediu mais um pedaço no dia seguinte. Esse é o melhor dos testes!

Então é isso meus queridos, independente de como essa sobremesa foi criada, temos que agradecer ao confeiteiro que "errou" pela primeira fez e acabou nos presenteando com um dos preparos mais versáteis e adorados aqui na América do Norte. Espero que vocês gostem da receita!

Beijos,

Stef

Tempo de preparo: 15 Minutos

Tempo de forno: Aproximadamente 30 Minutos

Rendimento: 9 a 12 brownies (Depende do tamanho que você for cortar)

Ingredientes para o brownie

85g de manteiga sem sal, cortada em cubos

225g de chocolate meio amargo (eu usei 64% de cacau)

150g de açúcar

1 colher (chá) de extrato de baunilha

2 ovos grande, em temperatura ambiente

35g de farinha de trigo

135g (1 xícara) de nozes picadas 

Ingredientes para a ganache montée de chocolate

85g de creme de leite, 35% de gordura (I)

1 colher (chá) de glucose ou mel de acácia

70g de chocolate amargo (eu usei 70%, se for usar um com menor teor de cacau, aumente a proporção para 90-100g)

170g de creme de leite gelado, 35% de gordura (II)

Framboesas frescas para decorar

Modo de preparo

1. Mais ou menos 4h antes de preparar o brownie, ou de preferência na noite anterior, prepare a ganache. Derreta o chocolate em banho-maria. Enquanto o chocolate derrete, leve ao fogo o creme de leite (I) e a glucose. Quando levantar fervura, retire imediatamente do fogo e adicione ao chocolate. Misture até obter um preparo homogêneo. Adicione o creme de leite (II) e misture muito bem até que fique bem incorporado, você pode usar um mixer de mão para garantir que não terá nenhum grumo de chocolate. Cubra com papel filme (em contato com a superfície do preparo) e leve à geladeira (é preciso gelar por mais ou menos 6 horas ou de preferência uma noite inteira).
2. Para o brownie. Pré aqueça o forno a 175ºC. Cubra o fundo e as laterais de uma forma quadrada (+ ou - 23cm) com papel alumínio ou papel manteiga. Deixe abas sobrando em ambos os lados para facilitar quando for desenformar o brownie. Unte levemente com manteiga e reserve.
3. Em uma panela pequena, derreta a manteiga em fogo médio, então adicione o chocolate, mexendo sempre até o chocolate derreter e estive bem incorporado à manteiga. Retire do fogo e adicione o açúcar e o extrato de baunilha, misture até ficar homogêneo. Adicione os ovos, um de cada vez, mexendo bem a cada adição. Acrescente a farinha e bata energicamente por 1 minuto. A massa vai ficar bem brilhosa, vai soltar das laterais da panela e vai perder o aspecto grumoso do açúcar e farinha. Adicione as nozes e misture. 
4. Transfira a massa para a forma preparada e asse em forno pré aquecido por mais ou menos 30 minutos, fique de olho para não assar demais, a massa fica mais úmida dentro. Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de passar para o próximo passo.
5. Para finalizar a ganache montée, retire o preparo da geladeira e bata na batedeira, começando em velocidade baixa e aumentando gradualmente, até atingir o ponto chantilly. Transfira o chantilly para o saco de confeiteiro (eu usei o bico estrela). Corte os brownies no formato desejado e decore com a ganache montée. Finalize com as framboesas frescas e sirva em seguida.

Bon appétit!

Dicas:

• Caso não queira decorar usando o saco de confeiteiro, apenas espalhe a ganache montée sob os pedaços de brownie. O efeito é tão bonito quanto.
• Se você preferir usar um chocolate com menor teor de cacau na ganache montée, lembre-se de aumentar a quantidade em mais ou menos 20-30%. Eu sugiro no mínimo 60% de cacau, caso contrário o preparo fica muito doce.
• Você pode variar a receita do brownie e usar outro tipo de noz (avelãs, noz pecan, amêndoas, nibs de cacau etc) e inclusive incluir frutas secas. Eu já testei com cascas de laranja cristalizada e amêndoas no lugar das nozes. Ficou excelente!
• O brownie, sem cobertura, se mantém bem por até 4 dias. Mas você também pode congelar o brownie assado por até 1 mês.

Macarons com Ganache de Cheesecake e Mirtilos

Eu gosto de fazer planos, listas, check lists; adoro ter uma rotina estruturada com hora definida para cada atividade do dia. Meu lado procrastinador não me deixa funcionar se eu não tiver tudo planejado, caso contrário eu vou...adivinha? Procrastinar! Acho que a única coisa que me deixa mais "livre", é quando estou viajando, normalmente não tenho muitos planos para cada destino que vou. Obviamente eu pesquiso e sei o que quero fazer em cada cidade, mas longe de marcar hora e criar um plano para cada lugar. Gosto dessa espontaneidade quando em férias. 

Confesso que ultimamente estava sem muito ânimo para planejar meus dias, acho que o fato de estarmos em confinamento há tanto tempo acaba fazendo com que os dias sejam mais do mesmo, n'est pas? Felizmente esses momentos passam e cá estou eu, planejando uma reforma na casa e um novo jardim, pode parecer simples, mas definitivamente me traz conforto e uma sensação de "normalidade".

E por falar em planejamento e estrutura, acho que minha afinidade com a cozinha talvez venha desse hábito de querer organizar tudo. Gosto da disciplina que se deve ter ao preparar a mise en place, pesar ingredientes, calcular o tempo que tudo vai ser servido e como vai ser servido. E os macarons são um excelente exemplo disso, além da técnica é preciso que tudo seja bem controlado (umidade, temperatura, materiais). Adoro todo esse processo!

Bom, mas e falando em macarons, eu fiz esses para presentear umas amigas há algum tempo. A ganache é a estrela desse preparo! É super difícil preparar doces com mirtilos e sentir o sabor deles mais acentuado, mas nessa combinação com o Cream cheese e o limão, o sabor do mirtilo acaba sendo evidenciado e o resultado é delicioso! Além da cor que é demais, não é mesmo? Com certeza ainda vou tentar usar a mesma base para outros tipos de ganache...quem sabe ruibarbo? É um dos próximos itens da minha lista, comprar ruibarbo e fazer uma sobremesa. Ótima desculpa!

Beijos para vocês!

Tempo de preparo: 25 minutos
Rendimento: 30 a 35 macarons (3cm), dependendo do tamanho que forem feitos

Se você tem dúvidas de como preparar macarons, dá uma lida nesse post que eu dou várias dicas especiais


Ingredientes para os macarons

100g de claras de ovo em temperatura ambiente 
110g de farinha de amêndoas bem fina
200g de açúcar de confeiteiro
50g de açúcar refinado
Corante alimentício roxo

Ingredientes para a ganache de cream cheese e mirtilos 

50g de chocolate branco

50g de cream cheese

90g de purê de mirtilos (bata os mirtilos no liquidificador ou processador para ter o purê)

1 colher (chá) de suco de limão siciliano

1 pitada de sal

Modo de preparo

1 - Comece pela ganache. Eu sugiro fazer a ganache no dia anterior ao rechear os macarons, você também pode fazer os macarons no dia anterior e só rechear no dia seguinte, eu acho que eles sempre ficam melhor 1 dia após assados. Bom, para a ganache, derreta o chocolate branco em banho-maria ou no microondas. Reserve. Leve o purê de mirtilos ao fogo médio até começar a levantar fervura. Despeje o purê quente sobre o chocolate branco e o cream cheese em 3 adições, mexendo sempre antes de adicionar a outra parte do purê. Assim que estiver bem incorporado adicione o suco de limão e, com ajuda de um mixer, emulsione o preparo. Transfira o preparo para um bowl limpo, cubra com filme plástico (que deve tocar a superfície do preparo) e deixe descansar por pelo menos 7 horas em um lugar fresco (não precisa refrigerar).

2 - Para os macarons. Bata a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro no processador. Bata usando a tecla pulsar, de 3 a 4 vezes, não deixando bater mais que 30 segundo em cada vez. Passe por uma peneira e reserve. Bata as claras em neve na batedeira, quando estiverem com volume e já brancas, adicione o açúcar refinado em chuva. Acrescente o corante em gel e deixe bater por mais alguns instantes até que fique firme, porém flexível.

Para a macaronage, primeiro coloque 1/3 do merengue e misture até que fique uniforme. Acrescente o restante do merengue e envolva rapidamente com uma espátula de silicone. Tente fazer a menor quantidade de movimentos possíveis. Lembre-se de como você incorpora claras a massa de bolos, delicadamente e com movimentos envolventes...mas aqui tem que ser mais rápido e preciso, não podemos misturar demais, ok?

O ponto da massa é uniforme, porém com textura...se ficar muito líquido, provavelmente você misturou demais e a massa perdeu sua estrutura. Transfira para o saco de confeiteiro e molde os círculos do tamanho desejado sobre o silpat ou o papel manteiga (eles devem estar apoiados em uma forma).

3 - Bata com a forma na bancada por 3 a 4 vezes até que todo o ar, que eventualmente possa estar dentro dos macarons saia. Deixe descansar em temperatura ambiente por 60 minutos ou até que ao tocar o macaron, o mesmo não grude na ponta dos dedos. Deve ser formada uma casquinha.. Não deixe perto do fogão ou lugar úmido. Dê preferências para lugares frescos e secos.

4 - Enquanto o macaron seca, pré aqueça o forno a 150 graus. Depois do período de descanso, leve ao forno pré aquecido por 16 a 18 minutos. Para saber se está bom, dê leves toques na superfície, ela deve estar seca e com som levemente oco. Retire do forno e retire o silpat ou papel manteiga imediatamente da forma e transfira para uma superfície fria ou gelada (pode ser a bancada da cozinha).

5 - Depois de desenformado, guarde em recipiente hermeticamente fechado e leve a geladeira. Recheie no dia seguinte e sirva em temperatura ambiente.